潘晓林:做菜做人皆火候

9月15日，和餐盘打了整整40年交道的潘晓林手中多了一个鎏金的盘子，上面镶嵌着“浙江餐饮业终身成就奖潘晓林”。金盘上的奖项概括了这位享受国务院政府特殊津贴厨师的火候。

在看似简单又家常的菜中，潘晓林琢磨的是食材的本质，他认为厨师的火候就在于充分了解并发挥食材本性。从他身上，可以感觉到，发挥食材本质、掌握火候，并不局限于厨房，也是为人处世的一种修炼。

 

 

 

 

曾在人民大会堂做菜

潘晓林是鹿城区人，少时家居铁井栏。20岁那年，他进入国营的市饮食服务公司，在东风饭店当厨师。在厨房中学艺5年后，刚好逢北京人民大会堂要充实厨师队伍，在全国进行挑选。

“我当时做的菜很简单，不花哨的。”潘晓林还记得，他展示了瓯菜中的糖醋排骨、温州敲鱼、温州鱼皮汤、豆芽炒肉丝四道菜，后被选中前往北京人民大会堂工作。

潘晓林回忆，初到大会堂，并没有马上分配工作，而是继续学习了一个月。在人民大会堂做菜，要求非常严格，食材大部分是内部的，特供食材的单位没有名称，食堂里称之为34号。常用的菜比如豆腐，就专门有一个人负责做。大会堂的厨房，有专门养鱼、养鸡鸭鸽子的区域，外面买进来的活鱼活禽，需要先养一段时间后，才可以宰用。

重大的宴请，会提前两天在厨房的小黑板上写明。潘晓林第一次接到重要的活是邓颖超接待外宾。他说，看到小黑板上写着由潘晓林负责做这次招待的菜肴，很激动，当晚写了三封信回温，告诉家人、师傅和朋友。菜单是总厨拟好的，潘晓林负责做了那次菜后，保留了第一次为国家领导和重要宾客做菜的菜单。

 

生命中的两位师傅

年近六十的潘晓林很念旧，他保留的不仅是菜单，还保留了不少书信。其中一封信，是他的启蒙老师金次凡写给他的。“这是家书，老师不单单教我做菜，还教我一世走路的方法。”潘晓林指的是金次凡教导他为人处世之道。

金次凡的信，用的是国营温州饭店的信笺，手写的7页纸，泛黄了。他在信中写道：北京人民大会堂的厨房是我国烹饪界的最高学府，只要你虚心好学，有雄心，将来完全可以成为厨房中的工程师。信中提及，当好一个厨师，要有聪慧的资质，也需要事业心；要有陶冶人才的环境，这个环境可以是厨房；更要勤奋好学。

“亦父亦师亦友，我真的很感动。”潘晓林说，因为这份师徒深情，后来他离开人民大会堂回温州时，婉拒了当时最好的酒店——华侨饭店的邀请，到师傅所在的温州酒家，跟着金次凡继续在厨房里工作。“师傅教会了我学习、做人做事的方法，可惜他英年早逝。”采访中，潘晓林再三说，要写他，一定要写到他的师傅。

潘晓林说，我的另一位师傅是人民大会堂的总厨孙应武，他让我见识了世界各地的菜肴，开阔了眼界。相比于北京，温州毕竟闭塞，瓯菜相对单一。潘晓林从人民大会堂把猴头菇、野生竹荪等菜肴带到温州，引用到瓯菜中。

现在，潘晓林和孙应武一起，在全国各地授课。他说，厨艺，真的不只是煎炒烹炸这么简单。比如一锅底汤，同样是用老母鸡和排骨熬就，不同的人熬的汤味道就不同。不能单一从多少排骨加多少水来确定这锅汤的用料，汤中，有脂肪、氨基酸、胶原蛋白、骨髓油和水等，厨师必须掌握食材的本性，水要一次到位，否则会冻住食材的香味。汤有软硬的特性，硬是指汤的香味和咸味，这是基本，软是指汤中的脂肪和胶原蛋白、氨基酸等含量，如果脂肪和胶原蛋白太多了，汤就会腻，太少又过于清淡，只有厨师在掌握食材本性之后才能掌握好熬汤的火候。

 

 

把西餐精华应用到瓯菜中

潘晓林是我省首席技师，在他的大师工作室里，挂着这么一副对联：继承不循古，创新不弃旧。他编辑出版了三本瓯菜菜谱后，最近停下了写作，他说，瓯菜在不同时段有不同的特性。

潘晓林的创新不弃旧，是他想把西餐中的精华部分移植到瓯菜中来。近些年来，潘晓林可谓是吃遍全球美食，他特意到澳大利亚一家米其林三星全球第26名的饭店用餐，这家饭店需要提前两个月订餐，一餐饭从开始到上完最后一道菜用了3小时。“就是在体验品味这个程序。”

十年前，挪威三文鱼引进温州，潘晓林从中起了作用。这得益于潘晓林去世界各地品尝、比较百味，把世界各地的菜肴精华引到温州。他不仅到挪威看三文鱼，到法国的奶酪生产基地，还去意大利品尝由葡萄陈酿发酵而成的黑醋，到西班牙了解火腿制作工艺……

“五味中，拿辣味来说，就分辛辣、麻辣、香辣等好多种。不仅水果、蔬菜有时令，肉和海鲜也有时令，各种口味，还关乎气候、地质和水流。”潘晓林说，越学越觉得厨艺深奥，年已花甲的他，甚至感觉自己才刚入门。

6年前，联合国教科文组织在法国举办了一次美食活动，中国烹饪协会只有潘晓林和香港两位厨师前去参加。有一餐菜，是中烹协展示的，三位厨师需要做出200多人的菜。潘晓林采用温州的豆瓣甜酱，蒸出了中式鸡排，让食客大为赞赏。回国后，他跟孙应武说：“老爷子，我这道菜是向你学的，用的是大会堂口蘑蒸鸡的做法。”孙应武马上否定了他的说法：“不是。你学走，消化了，应用出去，就是你的。”

 

会做菜还要会吃菜

2014年高考前，温州都市报推出“舌尖上的高考”栏目，不少考生家长晒出了自己的爱心高考餐。温都记者邀请了瓯菜大师潘晓林，为家长推荐三道家常菜。这些菜品取材较为简单，做法易掌握。

在温州兰立方酒店，刚从外地授课赶回温州的潘晓林除了口头介绍做菜方法，还手把手传授。“来，我教大家做一道简单又美味的菜，西红柿炒鸡蛋。”6月4日，面对一批家有考生的家长，潘晓林演示家常菜烹饪要点，给鸡蛋加两小勺水，西红柿切成“斧头片”两面煎，这样炒出来的鸡蛋松软，西红柿的香味又充分发挥。

美食也需要人懂它、吃它。温州的餐桌习惯中，第一道菜是主食，酱油醋碟必不可少。关于吃，潘晓林很想谈谈这两个习惯的利弊。

第一道上主食，实际上是物资匮乏年代留下来的习惯，那时候酒席多为婚宴，主人家担心来客吃不饱，先上主食填饱肚子，而后其他菜就可以相应节省。如今在温州，吃饱已经不成问题，需要考虑的是吃好，第一道菜，应该是开胃小菜，先把食客味蕾打开，胃口提起来，接下来的菜才会感觉更好。现在，温州第一道上主食的上菜顺序，很考验厨师功力，必须考虑在食客吃饱之后，用什么样的菜把胃口再提起来。潘晓林觉得西餐中的餐前开胃酒很有科学性，他认为，中餐最好的上菜顺序是：先上冷盘用于开胃，然后上汤，再依次上大菜、小炒、主食、甜点。

温州各家酒店，酱油醋碟必备，食客人手一碟，各种食物都放酱油醋中蘸一蘸，让各种食物变成同样酱油加醋的味道。其实，各种食材有不同特性、不同味道，搭配的酱料也是不一样的，有的食材适合蘸甜辣酱，也有的需要蘸酱油。温州人爱吃海鲜，而干蒸螃蟹，是一律蘸酱油醋的，潘晓林建议，吃螃蟹时，现剁姜末，放碟中，米醋冲下去，更能激发螃蟹的鲜甜味。

潘晓林感叹，因为不良竞争等原因，让一些菜肴失去原本的美味，比如鲍鱼，最好的口感是1厘米到1.5厘米的厚度，吃时切成小块，放嘴里才有嚼头；而商家最乐意把鲍鱼切成薄薄的一片，配上平菇，摊在大盘上看起来有料。舟山黄鱼，肉质鲜美，称得上是鱼中之王，而大多数黄鱼，从渔船到酒店的贩卖过程中，已经被几次注水，肉质硬生生被糟蹋。

“吃是个享受的过程，如果单一追求价格便宜，很难吃得到好东西。餐饮行业也同样，要考虑为顾客奉上好的菜，而不是单一便宜的菜，否则，真的不利于行业发展。”潘晓林说，做菜和吃菜，需要搭配得当，互相欣赏，才会得到最好的效果。