云南奇葩的十二道风味

       由谢霆锋参与的节目《十二道锋味》获得高度关注与评价。看完后让我得到了写作灵感。这个节目网友评价各一，有认为看不出这究竟是美食节目还是娱乐节目，有的抓住细节死咬不放“刚搓完范爷脚的霆锋，直接拿起了他的咖啡”。无论种种，得出一条定律“一道美食的成功，需要全方位甚至无厘头的包装”，这里所说的就是“食噱头”。

       话题不扯远，回到我们云南菜本身。为写这篇稿我特意向身边近百位朋友发出了调查问卷《你认为哪道云南菜最不能接受》，得到的答案五花八门，还带有一定的趣味性。云南菜虽不是中国八大菜系之一，但也有自己独特的奇葩文化、奇葩气味。这就是云南菜，夹杂了太多文化、夹杂了太多少数民族风土人情、夹杂了太多很古老的烹饪手法，不是与世无争，而是不与世争。

（酸笋炒牛肉）

一、酸笋。此食材具备“生、鲜、酸、辣、野”的傣家菜特点，我们可以把它看做食材也可以看做香料。我国共有八百余种植物香料，仅在云南就有五百余种。傣族一直就有食酸笋的习俗，在亚热带地区漫山的竹林里，竹笋取之不尽，居住在这炎热地区的傣族人，将丰富的竹笋做成酸笋调味品，一方面食酸能防暑解热，另一方面也可以很好地保存。制作时取罗汉笋(又叫甜笋)切丝，放入清水漂浸，之后捞进大缸用力压紧、封口，放置半个月待变“臭”变酸，就可以食用了。然而把这种独特的“酸臭味”用来煮鸡、煮鱼、炒牛肉、炒蔬菜，很多人接受不了这种气味，但会吃的人又觉得妙不可言。

（油炸虫子）

二、虫子。在云南十八怪中，其中一怪“蚂蚱当作下酒菜”。这吃虫子的习俗不知道是出自何人、何时，也许是用来充饥、也许是用来补充体力吧。世人评价云南菜有这么一句话“能飞的都是菜，会动的都是肉”。而云南的虫子宴，不知吓倒多少姑娘，难倒多少英雄汉。

（牛苦撒）

三、牛苦撒。滇南爱吃“撒撇”，这些撒撇有苦撒、鱼撒、柠檬撒等等。牛苦撒的制作大多是：用净瘦牛肉剁成肉酱，在开水里氽熟，再把牛苦肠兑水煮涨过滤，然后把新鲜韭菜和茴香切细后去水，配以辣椒、盐、味精等调料一起拌匀，即可用米线或牛肚丝、肉片蘸食。吃这道菜不但带有腥味还带有丝丝苦味，这也是很难被一般人挑战的味道，但如果爱上势必一发不可收拾。

（油炸牛干巴）

四、牛干巴。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉美食。腌制牛干巴最好是在寒冷的季节，因为这种气候下利于牛干巴的保存。只因此美食牛肉味太浓烈，很多外地朋友都吃不来，但在云南本地人心中，牛干巴是很受欢迎的食物，一些做得好的店家早早就被食客订购一空。

（炸乳扇、烤乳扇）

五、乳扇。此乃出自大理的特有美食，被誉为云南的奶酪，在云南美食界的地位颇高。乳扇形状独特，呈乳黄之色，如竹扇之形。因其所用材料源自羊奶或牛奶，具有浓浓的膻味，所以导致很多人的味蕾难以接受，会吃之人又爱不释手。

（生皮、生肉）

六、生皮、生肉。大理的生皮、生肉不是大家想象中血淋淋的景象，猪宰杀后，将整只猪用稻草或麦秆盖住后点火开始烤，用簸箕在旁煽风，不时用棍子翻动，最后待整头猪烤成焦黑后用井水把猪身上的污垢洗去，此时猪体呈现出金黄色，同时散发出一股夹杂着猪肉与稻草的诱人清香。选取猪身最嫩的地方切片上桌，皮肉分开，配上秘制蘸料，一道白族上等菜就呈现在食客面前。只是很多人怕猪肉熟透度不高，还是对此美食心有余悸。

（臭豆豉）

七、臭豆豉。豆豉这道食材在中华美食中被广泛运用，湘菜、川菜、粤菜、淮扬菜等等都喜欢用来调味。然而在云南有一种独特的臭豆豉却让人们望而却步，云南臭豆豉经过入坛密封发酵后拿出来风干成独特气味。此物，闻起来臭，吃起来香，一臭千里，酱味悠长，和臭豆腐相类。拌饭最佳，下酒上品，真乃食中妙物。放在家中时，全家充满一股臭味。

（油条稀豆粉）

八、油条稀豆粉。这道云南特有的风味早餐香飘云南，已成为云南风味筵席配食面点。油条的起源与“油炸秦桧”有关，秦桧这个大奸臣可能云南人认为把他淹入豆浆中太便宜他，于是发明了伴随稀豆粉，把他淹没于某种黄色液体中配食更能大快人心，一来美味，二来泄愤。很多外地人接受不了稀豆粉的原因大概与之品相有关吧。

（素炒苦瓜）

九、苦瓜。此食材并不是云南独有，但云南人喜食苦瓜，亦菜亦药，有清热消炎的功效，明代《本草纲目》也有所记载。苦瓜这一道菜在云南可炒、可炸、可煮汤。吃苦瓜同时也喻意人生苦尽甘来的心态。陈奕迅的歌《苦瓜》一句歌词很好“真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜，当睇清世间所有定义又何用再害怕，珍惜淡定的心境，苦过后更加清”。

（茴香）

十、茴香。从没有一个地方像云南把茴香吃如此百变。在云南茴香可以炒着吃、煮汤吃、炸着吃、烤着吃，把它搭配各种食材后瞬间变成了另外一种造型与味道。然而茴香独特的气味也让很多人无法接受，位列最不能接受的食材之列。

（骨头参）

十一、骨头参。云南的一道风味咸菜，很多少数民族都会制作，因各个地区的气候不同制作出来的味道各一。将一些新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨，用快刀把骨头连肉一起剁细，再放入调味料拌均匀，后入罐腌制一段时间就可食用，味道堪称一绝。大多数食客认为此种做法太过残忍，在品尝时也会战战兢兢。

（臭菜粑粑）

十二、臭菜。产于西双版纳的特殊菜，别名羽叶金荷欢。在傣味中，这一道菜被广泛运用，可以煎鸡蛋、煮汤，和番茄天然的酸混在一起时味道最佳。臭菜的臭是独特的，很多好食者反而偏爱这一气味，但也同时被很多人所吐槽。

结语

云南菜像云南人民一样，一经接触往往会留下不可磨灭的精神记忆。云南，物华天宝、人杰地灵，集“动物王国”、“植物王国”、“世界物种基因库”等多种赞誉。这里有世界独一无二的菜肴，这里有全中国最为丰富的食材，这里把26个风格迥异的民族特色饮食文化‘三千宠爱于一身’。在此次的问卷调查中有一位朋友的回答让我记忆犹新“云南没有我不能接受的菜肴，只有让我不能接受的餐厅”。