云南菜之所以好吃 秘密全在这

讲究鲜嫩

因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。即便时值秋冬，新鲜的蔬菜是不会断的。加之云南人喜欢吃个“青”，如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等，都是鲜嫩之料。

蔬菜引入筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为云南额传统名菜。

　　

    而说到荤食入馔，云南人也有自己的讲究：吃生、吃活，就讲究个“嫩”。过桥米线便是一个最好的例子：巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口。肉类或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味，味中见鲜。

    还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等云南独有的中药为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。

适应气候，酸辣为主

   昆明话中“佐料多”是形容一个人特别会“来事儿”，而在滇菜中“佐料多”的话却是吃货的福气了！

    云南的调味品特别丰富，有家种的也有野生的。先说说这个酸：禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品；再来甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是滇菜特有的调料；苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味；辣椒品种也很是齐全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有层次的辣；特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。

　　

    在这些味道的调和中，便以酸辣微麻为主。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，如傣族、阿昌族的酸粑菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。

技法多样，古风犹存

    在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等。

    滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存：

    烤:用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍。

    焐:古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格。

    舂:将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化。

    腌:为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿(火腿)，纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腌制)，彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。